食为天 | 笑傲江湖的东北小烧烤，何以东方不败？

　　作者：王琳 史轶夫

　　天下美食，当属炙肉火上、咀肉嚼筋最为原始，令人在唇齿间的烟火腥膻味中，攫取从口腹到心灵的满足。

　　自取火于天、炮生为熟，烧烤的雏形衍生至今，中国撸串史源远流长。在中国烧烤地图上，雄居一隅的东北烧烤笑傲江湖。一天三顿的小烧烤，到底为何东方不败？

烧烤店自报家门

名号就得侠气逼人

　　行走江湖，先要有个响亮的名号。在南方，餐厅的名字恰似吴侬软语；而东北，烧烤店的名字则像一声断喝。若问“来者何人”，烧烤店掌门自报家门，扑面而来的侠气让食客不禁想去会一会。

　　在东北，好多烧烤店叫“老太太”，还有类似“郭姥爷”“他大舅”，总想和你沾亲带故；也有好多店名带着酒气，“踩箱喝”“对瓶吹”“喝丢一只鞋”，总想让你不醉无归。

“喝丢一只鞋”烧烤 王琳 摄

　　一些江湖气的绰号是由人名、地名叫开的，像“大胡子”“偏脸子”“北十八”。许多店最初是路边野摊子，客人迎着大风撸串子，老板靠手艺打天下、开店面，因为“大风小号”的发家史，有家店就取名“大风吹”。

重金属朋克养生

食材讲究吃哪补哪

　　南北方的饮食差异也体现在烧烤江湖。南方烧烤主打素菜，口味相对清淡，小串极为精致，一般先撸到盘子里，用筷子夹着慢慢吃。东北烧烤是大签儿、大块儿、大串儿，只有用嘴大口撸才过瘾。

肥瘦相间的肉方用签子串联

　　东北烧烤以肉食为主，关键一看肉好不好，二看怎么烤。中国最大的东北平原广袤肥沃，天然牧场的好肉直奔后厨。手起刀落、割肉离骨，肥瘦相间的肉方用签子串联，被滚滚炉火燎得滋滋冒着油花。

　　沿袭浓油赤酱的重口味，东北较少用南方的粉末料，刷、烤、撒、翻、压，怼上一层层颗粒料，末了以芝麻、孜然加持，小味儿“得儿”一下上去了，咬在嘴里咯吱作响。

　　“老弟，羊的来几个？”羊肉，是吃烧烤的“起车费”，几串撸完就上道了，“老司机”必点东北硬菜。

　　心管、板筋、肥肠等下水有嚼劲，蚕蛹、毛蛋、猪眼等吃着比看着香，另有香肠干肠、酸菜五花、鹅蛋土豆、江鱼河鲜等土特产，当属东北正宗。

烤腰子 @小胖吃八方 供图

　　酒过三旬上才艺，中国饮食讲究“以形补形”。腰子、生蚝，猪蹄……各色食材、各取所需。人们一厢情愿地认为吃哪补哪，在烟熏火燎中体验“重金属朋克养生”，毫不吝啬为“四大名补”买单，有用没用，开心就好。

鲜串现烤 史轶夫 摄烧烤江湖论剑

招牌菜各有绝招

　　一炉一火，一签一串，烧烤江湖的刀光剑影从未黯淡。黑吉辽三足鼎立，难分伯仲。

　　吉林省，延吉有“东北小首尔”之称，微甜鲜香的蘸料是灵魂；辽宁省，沈阳烤鸡架、大连烤海鲜名声在外，锦州烧烤更是被列入锦州市非物质文化遗产，灵魂是多达十几种的特色调料。

碳烤鱿鱼

　　东北三省，谁最东北？黑龙江真正是中国大陆最东最北边儿。北疆之大、民风飒飒，各大烧烤门派论剑争锋，靠的是神功招牌菜。哈尔滨排骨串、伊春鸡头王、绥化五分熟、佳木斯饼夹串、鸡西烤馒头、肇东烤小饼、大庆坑烤……类似“九阴白骨爪”“旋风扫叶腿”一样的存在。

肇东小饼

　　在“烤肉之城”齐齐哈尔，烤盘和碗筷一样是家家必备。齐市烤肉多选用内蒙古大草原的上等小黄牛肉。拌肉有独门配方，切割要薄厚得当，鲜肉在炭火烤盘上瞬间变色、香气四溢，当地人说干料一定要黄豆做的才香醇，肉香蘸着豆香在味蕾上融化，整座城市都令人垂涎欲滴。

齐市烤肉江湖如此多娇

配搭菜各领风骚

　　在大口吃肉、大碗喝酒的东北，起酒的一声脆响就是开始撸串的号角，扇子、筷子、后槽牙都能用来当起子。串撸出火星子，酒倒出白沫子，嗓门子也嘹亮起来。烧烤加啤酒，是宵夜的打开方式，是四季的默认设置。

　　天上地下水里，烧烤皆可入馔，盘馔上的珍馐不止是串儿，配角有时更抢戏。素拍黄瓜、花毛一体、东北拌菜……这些爽口解腻的“烧烤伴侣”是先上来压桌的；疙瘩汤、面包片、烤烧饼……这些是“碳水爱好者”收杯前的决战。

烤饺子

　　东北烧烤的仪式感，不止于食物本身，更在于“外挂傍身”。一口肉、一口蒜、一口酒，撸啊撸就撸出了节奏感，每上一轮新串儿都能掀起一个高潮，“趁热吃”口感最好，边吃边比谁的签子多。当然，串儿好吃只是“基本盘”，更重要的是陪你吃串儿的人，以及桌上那些人在觥筹交错间讲给你听的故事和道理。

东北小哥和扒蒜小妹 @小胖吃八方 供图你细品——

气氛才是东北烧烤的精髓

　　最佳撸串时间，一定是红日西沉、华灯初上；最佳撸串场合，要么在闹市中、图个热闹，要么在胡同里、图个清净……气氛是东北烧烤的精髓。老板笑脸相迎，伙计擦桌摆凳，烧烤师傅高冷而机械地煽风点火，人们三五成群落座，气氛就在这一刻哄了起来。

　　朋友们在温馨时光里畅叙，兄弟们在推杯换盏中开怀，生意人在觥筹交错间博弈……从钢筋水泥的丛林中逃离，撸一串“酸甜苦辣”，咬一口“市井生活”，喝一杯“家长里短”，凡人在烟火气中更加自在。

蒜蓉烤茄子

　　“没什么事儿是一顿烧烤解决不了的，如果有，就两顿。”

　　一句幽默调侃，彰显了东北人乐观开朗、坚强乐观的精神。师傅对味道精益求精，传承了烧烤的匠人精神。炙热火烤是热辣的脾气，举杯共饮是炽热的情感，逐渐形成江湖豪情的烧烤文化。

　　一方烧烤有一方味道，念念不忘的味道，因为念念不忘的情怀。烧烤摊子上的江湖气，最能抚慰风尘仆仆的追梦人。

　　对生活充满热爱的东北人，同样对事业干劲十足，对人生永不言败，心里憋着一股劲儿，为东北振兴鼓舞着士气。

　　有人调侃说烧烤是东北的“重工业”，当然只是一句笑谈。但我们有理由相信，吃着烧烤的东北人，必然在不久的将来，重现昔日重工业基地的风采，到时候再和你来一场“我干了，你随意”的庆功酒，不醉不归！

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